Feuilles de vigne farcies ( ντολμάδες/dolmadès)

Nos voisins du troisième étage, Joanna et Pantelis nous ont invités à un cours de cuisine chez eux avec la mère de Pantelis. Cette dernière est une charmante femme de 80 ans (photo). Nous avons passé environ une heure à faire une bonne quantité de dolmadakia, c'est à dire des petits dolmadès, qui sont à notre avis les meilleurs.

Il faut d'abord évidemment des feuilles de vigne. En cette saison elles sont jeunes et tendres. Si on n'a pas sa propre vigne, on peut en acheter dans tous les magasins d'alimentation. On les fait blanchir quelques minutes mais elles ne doivent pas ramollir, juste s'assouplir afin de réaliser facilement le pliage, une fois la farce posée sur chaque feuille.

La farce se fait selon les régions et les gens de différentes manières mais toujours à base de riz rond, d'oignons, de tomates, d'herbes et de  cumin et citron (pas indispensable). Certains y ajoutent un peu de viande mais la tendance générale est de mettre seulement du riz. Ce dernier est mélangé cru à des oignons râpés et des tomates râpées aussi, auxquelles sont mélangées du citron, du sel et des herbes. Souvent il s'agit de menthe fraîche. Nous avons aussi testé l'aneth qui donne un très bon goût.

Pour farcir une feuille, on la pose dans la main gauche à plat, pointe vers le côté opposé au pouce, on met un peu de farce, on replie la pointe sur la farce puis les côtés sur la pointe pliée et on roule le boudin formé en le pressant légèrement afin de l'égoutter mais sans trop insister.

La cuisson s'effectue de la manière suivante : au fond d'une cocotte on dispose des rondelles un peu épaisses de pommes de terre sur lesquelles on range les dolmadès côte à côte puis en couches successives. Après quoi on met un jus de citron et on dispose au dessus de l’ensemble quelques feuilles de vigne à plat. La cuisson à feu moyen dure environ une heure durant laquelle on rajoute régulièrement de l'eau chaude (éventuellement additionnée de vin), assaisonnée (sel etc.).

Après quoi on mange...

Les grecs adorent passer du temps à table. C'est ainsi qu'après l’heure de préparation, nous sommes restés près de trois heures à beaucoup manger, d'abord le mezzé (ici tomates, œufs durs tarama, yaourt, olives, fromage, ici haloumi, etc.). Le soir nous n'avons pas dîné...

Le lendemain nous en avons fait sans notre professeur et le résultat était délicieux.